CERRATEANDO - GASTRONOMÍA - CUANDO, COMO Y QUÉ SE COMÍA EN EL CERRATO
GASTRONOMÍA
CUANDO, COMO Y QUÉ SE COMÍA EN EL CERRATO
El relato lo haré partiendo de la época de la Edad Media hasta nuestros días.
En la comarca del Cerrato palentino, en la Edad Media y en la época de la "repoblación", la gastronomía (que es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente ), mayormente se reducía principalmente a comer, cocinados o crudos, los alimentos vegetales o animales, que los habitantes sembraban o los silvestres que hallaban en los campos, aparte de los animales que criaban en sus casas.
Cuando se comía
En aquella lejana época la sociedad medieval comía dos veces al día: almuerzo, cercano a la hora del mediodía y una merienda ligera.
El desayuno era, por razones prácticas, elaborado para muchos trabajadores, niños, mujeres y enfermos, siempre a horas muy tempranas. Las normas sociales también dictaron que el alimento de las clases obreras o bajas se debían refinar menos que el de la élite social, puesto que se creía que el trabajo manual duro requería un alimento con características más bastas y baratas.
La Iglesia a menudo accedía a demandas de excepciones regionales, debido a la inexistencia o escasez de productos alimenticios alternativos a los productos cárnicos.
Las excepciones de cuaresma a veces se extendían a niños, viejos, peregrinos, trabajadores, etc. La ciencia médica durante la Edad Media tuvo una influencia mayor de lo que se piensa sobre todo a la hora de intentar discernir entre lo que es sano y lo que es nutritivo.
Todos los alimentos fueron clasificados en escalas que iban desde los calientes hasta los fríos, o entre los secos y los húmedos.
De qué manera se comía
La comida medieval era ingerida principalmente con ayuda de cucharas hechas mayormente de madera, estando la otra mano sin otro cubierto. Se empleaba el cuchillo en la mesa, pero generalmente no se incluía con el plato ya que se esperaba que cada uno de los comensales llevara consigo uno.
La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía, en la actualidad todavía existe la costumbre con el porrón, la bota, esta práctica era muy común, así como partir el pan o remover en la fuente central de carne ubicado en el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al comensal vecino.
Se sabe que era típico en aquella época comer sentado en mesas plegables y empleando escudillas de madera y no se empleaba el tenedor, siendo habitual comer con los dedos.
En el siglo XII se conoció una mejora en la alimentación, con dos y aún tres comidas, al modo visigodo.
La Reconquista que acabó a finales del siglo XV dio lugar a un gran movimiento de personas a lo largo de la Península Ibérica, lo que originó un gran intercambio de experiencias culinarias. En algunas zonas de Castilla la Vieja quedó la costumbre los sábados del denominado día de grosura, siendo el viernes día de abstinencia de carne, el sábados se comían despojos.
La forma de sentarse en la mesa cambia y aparece una nueva cubertería que consiste en: tenedor, cuchara y cuchillo.
Que se comía
Las carnes más populares eran la del cerdo y pollo, mientras que la ternera era muy poco común, en comparación con la actualidad.
El bacalao y el arenque formaban parte de los ingredientes de pescado más habituales.
El cereal, generalmente en forma de pan y menos en pasta, era considerado como la ingesta de alimentos más común entre todas las clases sociales. Los granos más empleados en esto eran trigo, centeno, cebada y avena. También los granos de cereal, tanto en pan como en harina, eran muy empleados como espesantes de cocidos y estofados, también denominados "rellenos".
Aunque los cereales eran la fuente primaria de alimentos diarios, muchos vegetales como las coles, las remolachas, las cebollas, el ajo y zanahoria se consideraban como material alimenticio primario, sin embargo, aunque muchas de estas plantas se ingerían por los trabajadores a diario, en forma de sopas principalmente, las verduras eran consideradas menos prestigiosas que otras formas de alimentos, tales como la carne.
En los potajes, la forma más básica de su preparación era en forma de sopas o estofados. Varias legumbres, como los garbanzos, habas y los guisantes eran considerados como las fuentes más importantes de proteína.
Los ingredientes vegetales que hoy se consideran muy comunes, tales como las patatas, las judías verdes, tomates, pimientos, (el pimentón), fresas y maíz evidentemente no estaban disponibles en las cocinas medievales, hasta bien pasado el siglo XV con el descubrimiento de América.
Tres formas diferentes de comer, de preparar los alimentos y que al convivir generaron una diversidad culinaria en el territorio peninsular poco conocida en Europa hasta esa misma época, en la comarca del Cerrato también convivieron las tres civilizaciones.
Hay que remarcar que en este periodo medieval los pobladores se alimentaban habitualmente de simples gachas (elaboradas con cereales o frutos secos) y pan, otros alimentos como puede ser la carne, los huevos y el pescado eran completamente estacionales.
Algunos detalles de la cocina de la época se pueden ver en poemas literarios como el Cantar de Mio Cid, en el que los caballeros cristianos adoban el conducho, pan y vino mezclado con algún grano de trigo.
Los métodos de conservación de alimentos eran escasos, y se reducían al control mediante su inmersión en sal: los salazones.
Las legumbres al no ser muy panificables, generalmente se molían en forma de harina y se disolvían en potajes. La mayoría de la población comía gachas (harina toscamente molida y remojada), antes de la llegada de los moriscos, igual que en el periodo romano.
En algunas ocasiones se remojaba un pedazo de pan en una salsa, que contuviese vino, leche o cualquier otra sustancia líquida, a esto llamaban sop.
Todos ellos precursores primitivos de los potajes y cocidos que posteriormente se elaborarían con mayor empeño a lo largo de la geografía española. El uso de cereales era exclusivo en estas preparaciones, dando poco paso a legumbres y verduras.
De los musulmanes hemos heredado preparaciones cárnicas entre las que se encuentran las albóndigas (elaboradas de carne de cordero) . Y entre los ollas, la más popular era la adafina (precursora de los cocidos posteriores).
Los sefardíes cocinaban a menudo en aceite de oliva (por ser un alimento kosher), rehuían del uso de tocino (prohibido por las normas dieteticas judías). Era común que los platos sefardíes tuvieran un gran contenido de ajo y su olor era un signo identificativo de su cocina.
El pan (generalmente de harina de centeno o mezcla con harina de trigo) se acompañaba con otras viandas, la mayor parte de ellas en salazón: tocino. Se incluía en las elaboraciones de las sopas de harina, las sopas (o cocidos), etc.
Las sopas de los cocidos eran parte de la alimentación diaria en Castilla durante estos siglos. Se comía poca carne y cuando se hacía era con motivo de una celebración.
Sopas de ajo
Sopas avahadas. Hervidas a fuego lento en cónco o cazuela. Si se hacen en un cónco suele crearse una tosta alrededor, en el interior. Se las denomina "secas".
Quizás sea el plato más humilde del recetario español, ya que su calor reconfortó a muchos miles de personas en las épocas más duras de nuestra historia, incluso debió salvar más de una vida.
La sopa de ajo, es un tipo de sopa típicamente castellana y leonesa que contiene fundamentalmente agua o caldo, pan (que suele ser pan duro que ha sobrado de días anteriores), pimentón, ajo y aceite de oliva.
Se trata de una sopa de origen humilde, estando como todo plato popular sometido a múltiples variantes, según la economía de la familia y los gustos del cocinero, por lo que es común que se le añadan otros ingredientes, como huevo, chorizo, tocino de cerdo frito, jamón, etcétera.
En algunas comarcas de Castilla y León es actualmente un plato asociado a la cocina de Cuaresma y la Semana Santa. Las más populares, las que daban a la puerta de los monasterios, no llevaban ni huevos ni jamón.
Ha sido un almuerzo muy frecuente en la antigüedad en muchos sitios de España. Se desayunaba al alba, para mantener las fuerzas, se tomaban las sopas de ajo, generalmente con uno o dos huevos dentro, que se cocinaban con el calor de la sopa.
Se trata de un plato adecuado a las costumbres religiosas al no incluir carne, y su textura y composición recuerda mucho a la estética y sobriedad de estas fechas.
Es costumbre además que se sirva esta sopa tras noches de actividad y algunos autores mencionan lo sano de esta ingesta matutina debido a que es de fácil digestibilidad, actuando al mismo tiempo como emoliente y neutralizante de la mucosa estomacal irritada por los abusos.
No se le atribuían entonces virtudes terapéuticas que más tarde las han elevado a la categoría de recetas de médico, recomendada singularmente para la cena de algunas personas de edad que quieren prolongar su vida con parsimonioso y prudente régimen.
Sin embargo, lo que no sabían nuestros literatos más o menos bohemios del pasado siglo, que fueron grandes consumidores de sopa de ajo, lo proclamaba en una letrilla refranera que dice así: “Siete virtudes tienen las sopas: quitan el hambre, y dan sed poca. Hacen dormir y digerir. Nunca enfadan, siempre agradan. Y crían la cara colorada”.
La cara colorada ha sido siempre para el pueblo español la señal cierta de buena salud.
Alejandro Dumas comió las sopas de ajo con enorme prevención y le parecieron bien. Copió la receta que le dieron y la divulgó en Francia, salvo que en su horror al aceite preceptuó en su receta la grasa, sin precisar cuál debía emplearse.
Las sopas de ajo no están bien, sino cuando se las hace con buen aceite. Con buen aceite y con buen tino; ningún plato como este, que parece sencillísimo, exige una mayor habilidad en el cocinero para elegir el momento preciso en que han de retirarse del fuego.
https://www.youtube.com/watch?v=9m-r3tSnBKY
Los alimentos más comunes del pueblo llano era el pan que aparece como acompañamiento de toda preparación, el vino (generalmente adulterado) y que era considerado alimento. Ambos eran considerados alimentos básicos de la época.
El tocino y el aceite se empleaban tanto para freír cómo asar, a veces como acompañamiento. El aceite era la grasa de los días de abstinencia, puesto que el tocino era de cerdo.
El empleo de legumbres en las ollas empezaba a ser popular. Los guisos en abundantes ollas (el cocido en todas sus variantes regionales vertebra la cocina española desde esta época), embutidos diversos procedentes de matanzas y en tradiciones culinarias del siglo XVI que permanecían entre la población.
La matanza del cerdo era y es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos con el objetivo de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar embutidos durante un año para la alimentación de una familia, además de manteca usada durante varios meses.
Se efectúa una vez al año, generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno. Suele tener un lado festivo y de celebración, además del económico.
El agua, hoy en día es tomada como una elección neutra para poder beber en una comida.
A pesar de todos estos avances en los pueblos, en las áreas rurales, lejos de los núcleos urbanos, la cocina española no sufre cambios apreciables y se continúa aplicando las mismas artes culinarias que en el siglo XIX.
El lechado asado
El lechazo asado ha de ser de la raza "churra" de la zona. Chuletillas de cordero, elaboradas en parrilla.
Lechazo asado se asa sobre manojos de sarmientos de los majuelos.
El lechazo asado es una variedad de asado (asado castellano) de un cordero aún sin destetar, de ahí su sobrenombre de lechazo. En la cocina española es muy popular en la tierra de Castilla y León y por supuesto en nuestro Cerrato, donde es frecuente el turismo gastronómico".
Es tradicional ser servido a los comensales caliente, con la carne exterior crujiente.
Uno de los mejores maridajes a la hora de servirse caliente es el vino de la tierra, como el D.O. Arlanza.
El cordero asado, junto con el cochinillo asado, forman parte de la cocina castellana desde la invasión del Imperio Romano en tierras de Hispania y lógicamente, el Cerrato palentino.
El cocido
Es un plato muy completo puesto que tiene todos los ingredientes necesarios para una dieta adecuada, sobre todo si se tiene en cuenta que era comida de gente que hacía mucho más ejercicio físico que se hace ahora.
Se comía principalmente en invierno, cuando en casas con calefacción medianeja (menor que lo habitual), era bueno para añadir calor corporal y por eso, lo que se considera como verduras tradicionales (nabos, zanahorias y repollo) son típicas del invierno.
Durante el siglo XIX, en las casas pudientes de las mesetas, se hacía cocido todos los días para la servidumbre. Los señores tomaban el caldo a menudo, o una sopa, (en viejos libros de cocina puede encontrarse la receta con el nombre de caldo de cocido) y alguna vez un capricho, como unos garbanzos. En muchas casas se hacía en exceso, para dar a los pobres también.
Los restos del cocido, revueltos a veces con huevos, se tomaban de cena o al día siguiente, con el nombre de ropa vieja.
Las carnes
Mientras que todas las formas de caza salvaje eran populares entre aquellas poblaciones que podrían obtenerla, la mayoría de la carne vino de animales domesticados, ganado vacuno, ovino, porcino, de corral.
La carne de ternera no era tan común como hoy porque criar un ganado era una tarea muy relacionada con el trabajo de agricultura, de esta forma los bueyes y las vacas eran mucho más valiosas como animales de tiro que como potenciales productores de alimentos tales como la carne o leche.
La carne de animales sacrificados estaba disponible sólo cuando no podían servir más o su carne eran particularmente menos apetitosa y por lo tanto valorada menos.
La más común de las carnes domesticadas procedía del cerdo, que requería menos atención y era más barata.
Hay que entender la matanza como un periodo largo, que comprende: El engorde, desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día de la matanza, donde se procede al sacrificado. Su duración depende de cuando se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses.
La matanza en sí, que suele durar dos o tres días.
El curado, dependiendo del uso que se haga de los productos que puede durar desde días hasta varios años.
También era muy popular la carne de cordero, lechazo y cabra.
Las aves de corral eran otro de los manjares, así como los conejos.
Resumiendo, los lugareños como los cerrateños, a la hora de comer se abastecían principalmente de lo que había en casa, en el corral, con cochineras, gallineros, conejeras, palomares y en el huerto.
Además se suministraban de setas en el campo, de cardo, champiñones.
Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen la codorniz, la perdiz, la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que podría ser cazado con éxito.
Cangrejos, caracoles, el escabeche, los bacalados y los salados
Mientras que el pescado fresco era consumido en cierta cantidad, era de destacar aquel que era tratado para ser preservado, como por ejemplo las salazones (Un ejemplo claro incluso hoy en día es el bacalao), los ahumados, etc.
Comparado con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior, por lo tanto, no era una opción para la mayoría.
Los pescados de agua dulce más comunes de ver en los platos eran los lucios, las carpas, las percas, los barbos, las lampreas y las truchas.
En los arroyos, estaban los preciados cangrejos.
Las tortillas
Las tortillas se solían elaborar de distintas maneras, de patata, con cebolla, con chorizo y otros. Era un alimento muy popular.
La miel y el queso. Postres
El azúcar era un producto muy caro en la Edad Media, y el consumo era por lo tanto muy moderado.
La caña de azúcar podía ser cultivada en las partes más del sur de Europa y la remolacha de azúcar estuvo ausente durante varios siglos más.
El edulcorante más común era la miel, también frutas secas y los mostos de uva (una especie de sirope). El manjar blanco es en España y otras partes de Europa una crema dulce aromatizada con canela y piel de limón que se toma como postre.
En la cocina medieval esta comida se preparaba con pechuga de pollo, almidón de arroz, azúcar, almendras y a veces leche y otros ingredientes.
Ilustración sobre el queso en Tacuinum Sanitatis, libro árabe del siglo xi
que describe los beneficios de hierbas y alimentos.
El queso era un alimento sólido muy popular y lo sigue siendo, que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.
Puede surgir a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja,
Frutos silvestres : moras, endrinas, jerbas y los orujos
La costumbre de secar al aire hortalizas, preparar dulce de membrillo (dulce de bimberío en ladino), mermeladas, etc.
Flora para cocinar : Plantas aromáticas, romero, espliego, tomillo, manzanilla
Era muy común emplear como condimento las hierbas que crecían localmente.
Salvia, mostaza y, especialmente, el perejil, romero, espliego, tomillo, manzanilla, que crecían en toda España, eran especias de amplio uso en casi todas las regiones, de la misma forma la alcaravea, la menta y el hinojo, el eneldo y la mostaza.
El anís fue empleado como un saborizante de pescados y de carne de pollo, y sus semillas cubiertas de azúcar para servir carnes confitadas al final de las comidas.
Dulces Orejuelas: Famoso por ser propio de la zona. en otras partes se las conoce como hojuelas o orejas de carnaval. Leche frita.
Rosquillas ciegas: Dulces para acompañar el café en el desayuno.
Rosquillas de palo: Dulce más famoso del Cerrato, conjuntamente con las "magdalenas". En los hornos de los pueblos, también eran famosos el "pan de hogaza" y las "tortas".
Orujo-Aguardiente: Destilado a partir de los ollejos y bagazos de la uva de los majuelos la zona.
FIN
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